Die Ente ausnehmen (wenn dies der Metzger nicht bereits getan hat) und „absengen", um sie gut von eventuell vorhandenen Federkielen und Daunen befreien zu können, dabei die Leber beiseitestellen. Das Fleisch waschen, in nicht allzu große Stücke schneiden und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Tomaten waschen, stückeln und durch das Passiergerät geben. Die Karotte, die Zwiebel, den Sellerie und eine der Knoblauchzehen putzen und zusammen mit der halben (ungeschälten) Orange fein hacken. Die sorgfältig gesäuberten Enten- und Hühnerlebern waschen, ebenfalls mit etwas Küchenpapier abtrocken und mit einem scharfen Messer oder einer Küchenschere in kleine Stücke schneiden. In einer relativ großen Kasserolle mit nicht zu hohem Rand und schwerem Boden die Hälfte des Öls mit den Entenstücken, der anderen geschälten, aber ganz gelassenen Knoblauchzehe, dem gehackten Salbei und Rosmarin (die Nadeln) erhitzen. Die Ententeile unter häufigen Wenden anbraten (ohne sie anbrennen zu lassen), bis sie knusprig und duftend sind. Salzen, umrühren und den Herd ausschalten. In einer Pfanne mit schwerem Boden, am besten antihaftbeschichtet, das übrig gebliebene Öl erhitzen. Die zuvor fein gehackte Gemüse-Orangen-Mischung und die Leber hinzufügen und alles Farbe annehmen lassen, zunächst bei mittlerer, dann bei niedriger Hitze und unter ständigem Umrühren. Mit einem Holzlöffel nach und nach den Boden der Pfanne säubern und darauf achten, dass nichts anbrennt. Sobald das Ganze eine schöne Farbe bekommen hat in die Kasserolle zu dem Entenfleisch geben, weitere 10 Minuten zusammen kochen lassen und dabei gut vermengen. Den Wein, einen Esslöffel Tomatenmark und die passierten Tomaten hinzufügen und mit Salz abschmecken (wenn Sie möchten, auch mit ein wenig gemahlenem schwarzem Pfeffer). Das Entenragout sehr langsam bei mäßiger Hitze eine bis eineinhalb Stunden garen lassen, bis die Soße eine weder zu flüssige noch zu trockene Konsistenz angenommen hat.
In unserer Gegend ist es Tradition, die Nudeln mit ganzen Entenstücken zu servieren. Man kann das Fleisch aber auch von den Knochen lösen, grob hacken (sobald es etwas abgekühlt ist) und es dann erneut unter die Soße mischen: Es bleibt ganz Ihrem Geschmack überlassen, für welche Version Sie sich entscheiden.
Die Tagliatelle in reichlich gesalzenem Wasser kochen, (bissfest) abgießen und ein, zwei Minuten in der Pfanne mit der heißen Soße sautieren. Mit einem Schälchen geriebenem Parmesan servieren (mindestens zwei Teelöffel pro Kopf).
Es handelt sich um ein reichhaltiges, schmackhaftes und winterliches Gericht, das zu den „Bestsellern" der Küche von Arezzo und seiner Provinz gehört. Seine Zubereitung erfordert etwas Zeit und „Einsatz", wird Sie aber mit seinem Geschmack und dem Erfolg bei Ihren Tischgenossen dafür entschädigen!
(1) Diese Soße begleitet traditionell Pici und Pappardelle (breitere Tagliatelle aus Eierteig, wegen ihres Namens und ihrer „Statur" typisch für Arezzo und Umgebung), aber Sie können Ihrer Fantasie freien Lauf lassen: Sie ist so lecker, dass sie mit jedem Nudelformat großen Erfolg haben wird.