Zutaten für 6 Personen:1 Kaninchen Pancetta wilder Fenchel Knoblauch Olivenöl Extravergine Weißwein1 EL Fenchelsamen Salz
Als erstes - sollte dies der Fleischer noch nicht für Sie getan haben - säubern Sie das Kaninchen: Entfernen Sie den Kopf, die Innereien und das überschüssige Fett aus dem Inneren. Legen Sie es für etwa eine Stunde in eine geräumige Schüssel mit kaltem Wasser (dadurch wird es zarter). In der Zwischenzeit zwei Scheiben durchwachsenen Speck würfeln und zwei Knoblauchzehen grob zerkleinern. Vermischen Sie in einer kleinen Schüssel drei Teelöffel Salz und einen Teelöffel gemahlenen Pfeffer und würzen Sie das Innere des trocken getupften Kaninchens damit (die Menge hängt vom persönlichen Geschmack ab, übertreiben Sie es ruhig ein wenig, wenn Sie würzige Gerichte mögen). Füllen Sie das Kaninchen mit dem Knoblauch und dem Speck sowie mit den wilden Fenchelstängeln (sollten Sie keinen zur Verfügung haben, können Sie auch ein bis zwei Esslöffel getrocknete Fenchelsamen verwenden) und verschließen Sie den Bauch mit einigen Zahnstochern. Den übrigen Knoblauch und Speck fein hacken, mit Salz, Pfeffer und einem Esslöffel Fenchelsamen vermengen, dann mit einem scharfen und spitzen Messer die Schenkel des Kaninchens einschneiden (zwei Einschnitte auf den fleischigeren Stellen der Schenkel) und die Mischung in die Einschnitte füllen. Das Kaninchen nun auch von außen mit ein wenig Salz und Pfeffer würzen und in eine Ofenform legen. Gießen Sie das Öl darüber und schieben Sie es in den auf 180 °C vorgeheizten Backofen. Das Kaninchen von allen Seiten solange anbraten, bis es eine gleichmäßige, goldbraune Farbe angenommen hat (nehmen Sie von Zeit zu Zeit die Form aus dem Ofen, um es besser wenden und mit dem Bratensaft begießen zu können). Nach ungefähr der Hälfte der Kochzeit mit dem Weißwein ablöschen und zurück in den Backofen stellen, um die Flüssigkeit verdampfen zu lassen. Die Kochzeit des Kaninchens beträgt mindestens eine Stunde (kontrollieren Sie ab und zu das Fleisch, indem Sie es mit einer Gabel „prüfen“, ohne wirklich hineinzustechen). Die Form am Ende der Kochzeit aus dem Ofen nehmen, einen kurzen Moment abkühlen lassen, das Kaninchen mit einer Küchenschere halbieren und die Hälften dann in 3-4 Portionen zerteilen. Servieren Sie es schön heiß mit Fenchelzweiglein und dem Speck der Füllung garniert (bevor Sie es zu Tisch bringen, stellen Sie das Kaninchen nochmals für einige Sekunden zurück in den Backofen, um es aufzuwärmen).
Bei uns ist es ein typisches „Sonntagsessen“ und wird mit Kartoffeln serviert (es gibt sogar diejenigen, die die Kartoffeln dem Kaninchen vorziehen, da diese so vorzüglich werden!). Ihre Zubereitung ist einfach: Wenn Sie das Kaninchen aus dem Ofen nehmen, um es mit dem Wein abzulöschen, geben Sie 3-4 grob gewürfelte Kartoffeln hinzu und über diese eine Prise Salz, Pfeffer und Fenchel. Kaninchen und Beilage würzen sich gegenseitig; das gute Gelingen ist garantiert und das Ergebnis exzellent!