Putzen Sie den Spinat und entfernen Sie Wurzeln und verdorbene Blätter. Dann gründlich waschen, dabei das Wasser mehrmals wechseln. Noch tropfnass in einen Topf geben, mit dem Deckel verschließen und einige Minuten lang kochen lassen. Ab und zu umrühren, bis der Spinat zusammengefallen ist, wobei er erheblich an Volumen verliert. Noch „bissfest" abgießen (er soll nicht zerkochen), 5 Minuten warten, bis er abgekühlt ist, gut ausdrücken und feinhacken. Den Pancetta in feine Streifen schneiden und in einer schweren Pfanne mit dem Olivenöl anbraten. Geben Sie den Spinat dazu und schwenken Sie ihn 5-6 Minuten mit dem Pancetta in der Pfanne. Mit frisch gemahlenem Salz und Pfeffer würzen und heiß servieren.