Rebsorten: Sangiovese, Trebbiano Toscano
Ausbau: 5 Jahre in Caratelli-Fässern und 12 Jahre in der Flasche
Säure: 6,73 g/l
Restzucker: 167,00 g/l
Alkoholgehalt: 14% vol
Die Weintrauben werden sorgfältig in kleinen Kisten gesammelt, damit die Beeren nicht beschädigt werden. Unmittelbar danach werden sie in den Weinkeller gebracht und in Einzelreihen auf Riedmatten ausgebreitet, wo der Trocknungsprozess beginnt, der mindestens bis Weihnachten andauert. Die Trauben werden von einem Edelschimmel befallen (der sog. Botrytis cinerea oder Grauschimmelfäule), der die aromatische Anreicherung und die Entwicklung eines komplexen Bouquets begünstigt. Gleichzeitig wird dabei der Wassergehalt reduziert und die Konzentration der Aromen und des Zuckergehalts steigt an. Sobald der gewünschte Grad der Trocknung erreicht ist, findet die weiche Kelterung und die Gärung in Caratelli-Fässern zu 97 l statt, in denen der „Occhio di Pernice“ mindestens drei Jahre luftdicht verschlossen ruht. Daraufhin erfolgt die Zusammenstellung des Weins aus den verschiedenen Fässern und die Flaschenabfüllung bei einer minimalen Filterung.
Als 2014 der Jahrgang 2009 bereit war, hatte der Chef-Önologe Marco Cervellera einige Flaschen davon beiseitegelegt, in der Überzeugung, dass die Zeit großzügig sein und sie in eine außergewöhnlichen „Rarität” verwandeln würde. Mehr als zehn Jahre später bestätigte sich seine Eingebung: Ein einzigartiger, kostbarer, intensiver und betörender Nektar war entstanden.
Die Verkostungen des Chef-Önologen Marco Cervellera der ersten „Edition” des Vin Santos 2009 und nach 12 Jahren Flaschenreifung:
Die Verkostung im Jahr 2014 - Farbe: Kräftiges bernsteinfarbenes Gelb, kaffeebraune Reflexe, glänzend und durch seine Konzentration nahezu ölig. An der Nase: Karamellisierte Früchte, Akazienhonig, Vanille und Whisky…. Abwechselnd vorherrschende Aromen überschlagen sich in einem Wirbel von reichen, intensiven olfaktorischen Eindrücken. Im Mund: Dicht, cremig und mitreißend präsentiert er erneut die an der Nase wahrgenommenen Aromen; außerordentlich lang anhaltender Abgang. Er hüllt den gesamten Gaumen ein und schenkt angenehme Empfindungen, die den Mund im wahrsten Sinne des Wortes wässrig machen.
... und im Jahr 2026 - Farbe: Dunkles, leicht opalisierendes Kupferrot aufgrund der natürlichen Ablagerungen, die sich im Laufe der Jahre gebildet haben, mit kaffeebrauner Randfarbe. An der Nase: Eine aromatische Explosion mit Noten von getrockneten Feigen, Datteln und Walnüssen; die noch immer wahrnehmbaren Vanillearomen vervollständigen elegant das Bouquet. Im Mund: Süß, aber nicht zu sehr; vollmundig und körperreich offenbart er eine überraschend schmackhafte Ader. Rundes und tiefgründiges Finale mit einem Nachgeschmack, der lange in Erinnerung bleibt und den Eindruck vermittelt, uns für die Jahre des Wartens entschädigen zu wollen…
Kombinationsmöglichkeiten – „Traditionell”: Toskanisches Trockengebäck wie Cantucci, Brigidini, Buccellato, Ricciarelli oder ein Castagnaccio. „Ungewöhnlich”: gereiften Pecorino oder Parmesan in Würfel schneiden, kleine Löcher hineinbohren, mit einem Teelöffel Vin Santo füllen und genießen!
Anmerkung: Es ist normal, wenn sich nach den vielen Jahren der Reifung Ablagerungen bilden; es handelt sich um ein natürliches Phänomen, bei dem sich Salze und Tannine absetzen. Um zu vermeiden, dass sie im Glas „enden” empfehlen wir, den Wein vor dem Trinken in eine Karaffe umzufüllen.