Zutaten für 5-6 Personen:800 g frischer Spinat (oder Mangold)400 g Ricotta vom Schaf50 g geriebener Pecorino (ca. 12 Monate gereift)50 ml Vollmilch4 Eier1 Zwiebel1 Knoblauchzehe2 Zweiglein Majoran Salz und Pfeffer nach Geschmack Olivenöl Extravergine nach Bedarf450 g Mehl (+ eine Handvoll, um den Teig auszurollen)150 ml Olivenöl Extravergine (1) + 2 EL, um die Quiche damit zu bestreichen120 g kaltes Wasser1 gestr. TL Salz
Geben Sie das durchgesiebte Mehl mit dem Wasser, dem Öl und dem Salz in eine Schüssel. Alles gut vermengen und zu einem glatten und gleichmäßigen Teig verarbeiten; mit einem Geschirrtuch aus Baumwolle bedecken und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Putzen und waschen Sie in der Zwischenzeit den Spinat (oder den Mangold), schneiden Sie ihn auf einem Küchenbrett klein und dünsten Sie ihn dann in einer Pfanne mit dem Öl, der zerdrückten Knoblauchzehe und der geputzten und fein gehackten Zwiebel an und würzen Sie das Ganze mit ein wenig Salz. Stellen Sie den Herd ab, sobald das Gemüse gar ist, und lassen Sie es etwas abkühlen. Geben Sie nun den Ricotta zusammen mit der Hälfte des geriebenen Pecorinos, der Milch, dem abgekühlten Spinat und den Majoranblättchen in eine Schüssel, vermengen Sie das Ganze sorgfältig und heizen Sie den Backofen auf 180 °C vor. Nehmen Sie den Teig aus dem Kühlschrank und teilen Sie ihn in zwei Stücke: 2/3 für den Boden der Quiche, 1/3 für den „Deckel”; rollen Sie beide Teile dünn und möglichst rund aus, wobei das größere Teigstück 5-6 cm breiter als das kleinere sein sollte. Geben Sie den größeren Teil in eine mit Backpapier ausgelegte Ofenform von 24 cm Durchmesser und mit hohem Rand, den Sie ebenfalls mit Teig „ausfüttern”. Verteilen Sie nun die Füllung in der Form, drücken vier Vertiefungen hinein und lassen Sie jeweils ein Ei hineingleiten. Bestreuen Sie das Ganze mit dem übrigen Pecorino und würzen Sie mit Salz und Pfeffer. Bedecken Sie den „Kuchen” mit der kleineren Teigplatte, drücken Sie den „Deckel” rundherum sorgfältig an und bestreichen Sie die Oberfläche dann mit 1-2 Esslöffeln Olivenöl. Stechen Sie den Deckel mit einer Gabel hier und da ein und backen Sie die Quiche ca. 40 Minuten im vorgeheizten Ofen.
Lassen Sie sie vor dem Servieren eine halbe Stunde lang abkühlen!
(1) Die klassische Version sieht statt Olivenöl Butter für den Teig vor: Dies ist das Rezept der „viallinischen” Oster-Quiche.