Zutaten für etwa 30 Kroketten1 kg weiße Kartoffeln10 Eigelbe250 g frischer, in Stäbchen geschnittener Pecorino200 g geriebener gealterter Pecorino1 Gläschen „Piccantissima“1 Sträußchen Petersilie200 g Mehl Type 405200 g Semmelbrösel½ TL Muskatnuss (nach Geschmack) Olivenöl Extravergine zum Frittieren Salz und Pfeffer
Die Kartoffeln waschen und mit der Schale in einem Topf mit reichlich kochendem Wasser und einer Prise Salz garen. Stechen Sie 10 bis 15 Minuten, nachdem das Wasser zu sieden begonnen hat, mit den Zinken einer Gabel in eine von ihnen: Wenn sie leicht eindringen, sind die Kartoffeln gar. Abgießen, etwas abkühlen lassen, schälen (das ist einfacher, wenn die Kartoffeln noch relativ warm sind) und durch die Kartoffelpresse oder die „Flotte Lotte“ in eine Schüssel geben. Sobald der „Kartoffelbrei“ abgekühlt ist, fünf Eigelbe, den geriebenen reifen Pecorino, die Muskatnuss, die Petersilie (nur die gewaschenen und fein gehackten Blättchen), ein halbes Gläschen „Piccantissima“ (oder das ganze, wenn Sie einen schärferen Geschmack bevorzugen), Salz und Pfeffer hinzufügen. Vermengen Sie alles sorgfältig, bis eine gleichmäßige und konsistente Mischung entstanden ist. Mit einem Esslöffel ein etwa eigroßes Stück Teig abtrennen, flachdrücken, ein Pecorino-Stäbchen in die Mitte legen, den Teig wieder darüber verschließen und ihm mit den Händen eine zylindrische Form geben. Fahren Sie auf diese Weise fort, bis der Teig aufgebraucht ist; geben Sie die fertigen Kroketten nach und nach auf ein mit Backpapier ausgelegtes Tablett. Zum Panieren: Bereiten Sie drei Schüsseln vor, eine mit den Semmelbröseln, eine mit dem Mehl und eine mit den restlichen Eigelben, die Sie mit einer schönen Prise Salz verquirlen. Wenden Sie die Kroketten eine nach der anderen schnell im Mehl, dann in den aufgeschlagenen Eigelben und schließlich in den Semmelbröseln, die Sie auf allen Seiten gut andrücken, und legen Sie sie wieder auf das Tablett. In einer Pfanne mit hohem Rand reichlich Öl erhitzen, wenige Kroketten auf einmal hineingeben und wenden, sobald sie Farbe angenommen haben: Sie sollten von allen Seiten goldbraun sein. Mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne nehmen, gut vom überschüssigen Öl abtropfen lassen und auf Küchenpapier legen. Servieren Sie die Kroketten noch warm. Sie eignen sich hervorragend als Vorspeise, zum Aperitif, als leckere Zwischenmahlzeit... Man kann sie aber auch in Begleitung eines frischen Salats als - köstliche - Hauptmahlzeit auf den Tisch bringen.