Die Pfirsiche gut waschen, das Kerngehäuse und etwas Fruchtfleisch mit einem scharfen Messer herausschneiden, um - ohne den Pfirsich zu beschädigen - einen Hohlraum zu gewinnen. Zerkleinern Sie die Cantucci und die Zitronenschale in einem Mixer. Die zimmerwarme Butter (ein walnussgroßes Stück davon zum Einfetten der Form beiseitelassen) mit 2-3 Esslöffeln Vin Santo und 1 Esslöffel Zucker verrühren und zu den zerkleinerten Keksen geben. Alles gut vermengen und das Innere der Pfirsiche mit dieser Masse füllen.
Nun die Früchte in einer gut eingefetteten Ofenform anrichten, mit dem Vin Santo tränken und zum Schluss auch den verbliebenen Zucker, die Gewürznelken und den Zimt hinzufügen. Stellen Sie die Form in den auf 150°C vorgeheizten Backofen und lassen Sie die Pfirsiche für circa 20 Minuten backen. Beträufeln Sie sie während der Backzeit 2-3 Mal mit einigen Esslöffeln von der Flüssigkeit aus der Form. Dann aus der Auflaufform nehmen und auf einem Teller beiseite stellen. Filtern Sie die verbliebene Soße mit Hilfe eines engmaschigen Siebs in einen kleinen Topf und lassen Sie diese auf dem Herd noch etwas einkochen. Sobald die Soße sirupartig geworden ist, über die Pfirsiche gießen und servieren: am besten schön warm mit Vanilleeis.