(1) Sie bekommen ihn in italienischen Lebensmittelgeschäften: Es handelt sich um einen weichen, aber kompakten Frischkäse aus Kuh-Vollmilch.
Nehmen Sie zwei kleine Schüsseln: In der einen schlagen Sie ein Ei auf, in die andere geben Sie das Paniermehl. Setzen Sie ein Töpfchen mit Wasser auf und bringen Sie es zum Kochen. Lassen Sie das andere Ei sehr vorsichtig mithilfe eines Löffels hineingleiten. 6 Minuten im kochenden Wasser garen (halten Sie sich an die Garzeit, damit das Eigelb nicht zu hart wird: es sollte weich und seidig bleiben). Während das Ei kocht, geben Sie das Eis mit etwas kaltem Wasser in einen Behälter; wenn die 6 Minuten vorüber sind, nehmen Sie das Ei mit einem Löffel aus dem Töpfchen und tauchen es in das Eiswasser, um den Kochvorgang zu unterbrechen. Den Spargel waschen, das harte untere Ende entfernen, dünsten, abgießen und warm stellen. Das Ei, wenn es vollkommen erkaltet ist, behutsam auf die Arbeitsplatte klopfen und schälen. Sehr vorsichtig mit Küchenpapier trocken tupfen, im Paniermehl, im aufgeschlagenen Ei und dann wieder im Paniermehl wenden, so dass es vollständig davon ummantelt ist.
Bereiten Sie nun die Creme zu: Die Milch erwärmen (sie darf nicht kochen), in den Behälter des Stabmixers füllen, den Stracchino und eine Prise Salz und Pfeffer hinzufügen und das Ganze mixen, bis eine Creme entsteht, die Sie auf einen tiefen Teller geben. Erhitzen Sie reichlich Olivenöl in einem kleinen Topf. Prüfen Sie die Temperatur möglichst mit einem Küchenthermometer: Wenn das Öl 160 °C erreicht hat, lassen Sie das panierte Ei sehr vorsichtig hineingleiten und frittieren es 1 Minute lang. Dann nehmen Sie es mit einem Schaumlöffel heraus, lassen so viel Öl wie möglich abtropfen, legen es mit größter Sorgfalt auf Küchenpapier und richten es danach behutsam auf der Käse-Creme an. Schneiden Sie den gekochten Spargel in Stückchen und verteilen Sie diese auf der Creme; vollenden Sie das Gericht mit frisch gehobelten Trüffelspänen und servieren Sie es heiß. Wenn das Ei bei Tisch geöffnet wird, sollte das Eigelb sehr weich und noch etwas flüssig sein. Dieses Rezept ist nicht leicht zuzubereiten, man muss auf die Kochzeiten achten und das Ei sehr vorsichtig handhaben… doch wie alle schwierigen Dinge ist es doppelt befriedigend, wenn es gelingt!