Zutaten für 4 Personen:400 g Kartoffeln150 g Mehl1 Ei1 Prise Salz1 kg grüner Spargel100 g Pinienkerne1 Glas Olivenöl Extravergine20 Basilikum-Blättchen½ EL grobes Salz1 TL feines Salz½ TL Weinessig Geriebener Pecorino oder Parmesan (nach Belieben)
<<Ridi ridi che la mamma ha fatto i gnocchi!>> (= Freut euch, Mutter hat Gnocchi gemacht!) sagt ein altes toskanisches Sprichwort; es handelt sich um eine ironische Redewendung, um jemanden, der grundlos lacht, darauf hinzuweisen, aber gleichzeitig macht es deutlich, dass Gnocchi in unserer Gegend schon immer ein verbreitetes und bei allen beliebtes Gericht waren. Es stammt aus ärmeren Zeiten, in denen gekocht wurde, was im Gemüsegarten wuchs.
Für ihre Zubereitung bevorzugte man (und tut es noch heute!) weiße, mehlige Kartoffeln oder die roten Kartoffeln aus Cetica, die in etwa 500 m Höhe auf den zum Casentino-Tal hin abfallenden Hängen des Pratomagno angebaut werden. Es handelt sich um eine besonders robuste und schmackhafte Sorte, die vor Kurzem wiederentdeckt wurde und mittlerweile unter der Schirmherrschaft von Slowfood steht.
Die Asparagina von La Vialla „vermählt sich" perfekt mit Gnocchi. Hier bei uns verwendet man für ihre Zubereitung grünen Spargel, oder besser noch den wilden, der noch schmackhafter und wohlriechender ist und zwischen April und Juni an sonnigen Stellen am Waldrand „aus dem Boden schießt": Aber wo genau? Dies ist - genau wie bei Pilzen - ein wohlbehütetes Geheimnis....
Vorgehensweise:
Bereiten Sie zunächst die Asparagina-Soße zu: Schneiden Sie das faserige Endstück des Spargels mit Hilfe eines scharfen Messers ab. Waschen Sie ihn sorgfältig unter fließendem Wasser, ohne ihn einzuweichen. Um sicher zu gehen, dass Erde und andere Verunreinigungen entfernt wurden, schaben Sie den Stiel mit einem kleinen Messer ab und waschen Sie das Gemüse erneut. Lassen Sie es abtropfen und binden Sie es mit Küchengarn in kleinen Bünden zusammen. Ordnen Sie diese aufrecht in einem hohen, schlanken Topf (am besten wäre der dafür vorgesehene Spargelkochtopf mit dem dazugehörigen Abtropfsieb) in 4-5 Finger hoch kochendem Wasser an, in das Sie einen halben Esslöffel grobes Salz gegeben haben. Kochen Sie den Spargel zugedeckt etwa 20 Minuten lang, bis er beginnt, „den Kopf" zu neigen. Für diese Zubereitung sollte er gut gar gekocht sein. Nehmen Sie das Gemüse aus dem Topf und lassen Sie es abtropfen, wobei Sie sich mit einer Zange behelfen können. Falls das Stangenende noch immer faserig sein sollte, entfernen Sie ein weiteres Stück davon, und geben Sie den Spargel zusammen mit den anderen Zutaten - Pinienkerne, Öl, Basilikum, Essig und Salz - in den Mixer. Sie werden so ein weiches und duftendes Spargelpüree erhalten, das Sie in einer Schüssel, die groß genug ist, um auch die Gnocchi zu fassen, beiseitestellen.
Um die Gnocchi zuzubereiten, die Kartoffeln sorgfältig waschen und mit der Schale in kaltem Wasser mit einer Prise Salz aufsetzen. Sobald sie schön gar sind (prüfen Sie dies mit einer Gabel), abgießen und so schnell wie möglich - solange sie noch heiß sind - pellen. Mit dem Kartoffelstampfer oder der „Flotten Lotte" zu Püree verarbeiten. Geben Sie den Kartoffelbrei auf Ihre Arbeitsfläche und vermengen Sie ihn mit dem Mehl, dem Ei und einer Prise Salz, wobei Sie alles gut verkneten, bis ein glatter, elastischer und dennoch weicher Teig entsteht. Sie sollten darauf achten, weder zu viel Mehl hinzuzufügen, weil die Gnocchi hart werden würden, noch zu wenig, da sie sonst während des Kochens zerfallen könnten. Formen Sie nun etwa fingerdicke Röllchen, die Sie in circa 2 cm lange Stücke schneiden (oder 3 cm, falls Sie etwas größere Gnocchi bevorzugen). Drücken Sie dann mit den Fingern eine Art Grübchen in die Mitte eines jeden, sodass sie einem „Löckchen" ähneln. Breiten Sie ein Geschirrhandtuch auf der Arbeitsfläche aus und bestäuben Sie es mit Mehl: Verteilen Sie Ihre Gnocchi darauf und lassen Sie sie etwa eine halbe Stunde ruhen. Nach Ablauf dieser Zeit in kochendem Salzwasser garen (es muss wirklich kochen!… sonst lösen sie sich auf). Sobald sie an die Oberfläche steigen, sind sie fertig: nach und nach rasch mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen und in die Schüssel mit der Spargelsoße geben. Vermengen Sie alles sehr vorsichtig und bringen Sie die Gnocchi sofort auf den Tisch: Mit ein wenig Pecorino oder geriebenem Parmesankäse bestreut sind sie einfach himmlisch.