Zutaten für 8-10 Personen:600 g Mehl170 g Zuckeretwa 330 ml lauwarmes Wasser170 g Zitronat 40 ml Olivenöl Extravergine85 g Butter170 g Rosinen170 g Pinienkerne25 g Bierhefe1 Eigelb2 TL Anissamen (nach Geschmack)
Das Mehl in einer Schüssel anhäufen und eine Mulde in die Mitte drücken, in die Sie die in wenig lauwarmem Wasser aufgelöste Bierhefe geben. Dieses zunächst mit einer Gabel mit dem Mehl vermischen, nach und nach das restliche Wasser angießen und dann mit den Händen weiterarbeiten, bis ein kompakter und elastischer Teig entstanden ist. Mit einem Geschirrtuch abdecken und etwa eine Stunde lang vor Zugluft geschützt gehen lassen. Nach Ablauf dieser Zeit wird sich das Volumen des Teigs verdoppelt haben. Auf die mit etwas Mehl bestäubte Arbeitsfläche legen, mit den Handflächen flach drücken und den Zucker, die Rosinen (10 Minuten in warmem Wasser eingeweicht und gut ausgedrückt), das in kleine Würfel geschnittene Zitronat, die weiche, in Stückchen geschnittene Butter (mindestens 20 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen), die Pinienkerne, die Anissamen und das Öl darauf geben. Mit den Händen verkneten, um alle Zutaten zu vermengen; dann den Teig zu einer Art Rolle formen und zu einem Kranz „winden“ - daher der Name „Torcolo“ (von torcere = winden). Die beiden Enden der Teigrolle übereinanderlegen und gut zusammendrücken. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und weitere 2 Stunden gehen lassen. Nach Ablauf dieser Zeit die Oberfläche mit dem aufgeschlagenen Eigelb bestreichen und mit der Messerspitze hier und da fünf kleine Einschnitte machen. Im auf 180 °C vorgeheizten Backofen 45 Minuten lang backen.
Der „Torcolo di San Costanzo“ ist ein typischer Kuchen aus Perugia, der Hauptstadt Umbriens, eine der an die Toskana angrenzenden Regionen. Er wird in den Tagen um den 29. Januar zu Ehren des Schutzpatrons der Stadt zubereitet. Die kleinen Einschnitte, die zum Schluss auf dem rohen Teig gemacht werden, sollen die fünf Tore der Stadt darstellen.