Den Guanciale in Würfel schneiden und in einer kleinen Pfanne mit schwerem Boden anbraten; dann beiseitestellen. Den weißen, härteren Teil des Spargels entfernen, das Gemüse waschen, trocken tupfen und in kleine Stücke schneiden. Die Schalotte putzen, fein hacken und in einer Pfanne mit schwerem Boden in drei Esslöffeln Olivenöl Extravergine andünsten. Sobald die Schalotte beginnt, Farbe anzunehmen, den Spargel hineinzufügen, umrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Herd höherstellen, mit dem Wein ablöschen und, sobald er verdampft ist - dies dauert etwa zehn Minuten -, die Hitze wieder reduzieren und prüfen, ob der Spargel gar ist: Wenn er „al dente“ ist, können Sie den Herd abschalten. Nun die Ricottacreme zubereiten: Den Ricotta durch ein Sieb in eine große Schüssel streichen (die auch die Pasta fassen muss), die Milch dazugeben und mit dem Schneebesen glatt rühren (die Creme sollte nicht zu dickflüssig sein, bei Bedarf mehr Milch hinzufügen). Die „Asparagina“, die Muskatnuss, den vorbereiteten Spargel, zwei Esslöffel geriebenen Pecorino, Salz und Pfeffer hinzufügen und sorgfältig umrühren. Die Penne in siedendem Salzwasser sehr bissfest kochen (nur für die Hälfte der auf der Packung angegebenen Kochzeit), abgießen und in die Schüssel zu der Ricotta-Spargelcreme geben, den beiseitegestellten Backenspeck dazugeben und sorgfältig umrühren, um alle Zutaten gut zu vermischen. Die Penne in einer mit zwei Esslöffeln Öl eingefetteten Auflaufform verteilen, die Minzeblättchen darauflegen und mit dem restlichen geriebenen Pecorino bestreuen. Im dem auf 220 °C vorgeheizten Ofen etwa 20 Minuten überbacken - die letzten 5 Minuten im Grillmodus - bis sich eine schöne goldbraune Kruste gebildet hat!