Nachdem die Birnen gewaschen, geschält und in 4 bis 6 Schnitze, und die Schnitze in Würfel geschnitten wurden, werden sie in einer teflonbeschichteten  Pfanne mit dem Thymian und etwas Butter bei schwacher Hitze angebräunt. Wenn Sie weich sind, wird der Zucker beigefügt, sodass das Ganze ein  bisschen karamellisiert, und danach kommt der Vin Santo dazu. Bei mäßiger Hitze köcheln sie unter ständigem Rühren weiter, bis alle Flüssigkeit  verdampft ist. Nun nehmen Sie den Topf vom Herd und legen Sie die Birnen beiseite. Jetzt wird die Zwiebel fein gehackt und in einer Pfanne mit zwei  Esslöffel Olivenöl und etwas Butter angeröstet, dann fügen Sie den ungekochten Reis bei. Rösten Sie den Reis bei schwacher Hitze; damit die Zwiebel nicht anbrennt, rühren Sie ständig und geben Sie falls nötig ein wenig mehr Öl zu. Wenn der Reis eine schöne Farbe angenommen hat (leicht goldbraun) und  glasig geröstet erscheint, fügen Sie die Birnen, die Gewürznelken und so viel (warme) Brühe hinzu, bis der Reis zugedeckt ist. Abschließend kommt noch  der Safran dazu, der zuvor in zwei bis drei Esslöffeln heißer Brühe aufgelöst wurde. Bei starker Hitze kochen, wobei ab und an Brühe nachgegossen wird,  bis der Reis trocken aussieht und gar ist.

Ein „Vialla-Tipp“: der Reis ist gar, wenn er sich beim Umrühren von selbst von der Pfanne löst. An diesem Punkt  können Sie den Herd abschalten, fügen den Schafskäse bei, geben eine Prise Parmesankäse darüber, rühren gut um und servieren ihn sofort (bringen Sie  ihn ruhig im schön dampfenden Topf auf den Tisch!). Unsere Köchin Lucia empfiehlt, den Risotto zu servieren, wenn der Schafskäse zu schmelzen beginnt, weil dann der ganze Geschmack und die weiche Textur voll zur Geltung kommen.