Die Auberginen waschen und nach dem Entfernen der beiden Enden in circa einen halben Zentimeter dicke Scheiben schneiden; eine Grillpfanne gut erhitzen und die Auberginenscheiben nach und nach eine Minute pro Seite rösten, dann auf einen Teller legen und leicht salzen. Den Schwertfisch in sehr feine Scheiben schneiden. Die Blätter vom Wildfenchel abzupfen (oder vom Basilikum), kurz waschen und auf einem Küchentuch abtrocknen lassen. Jeweils zwei Auberginenscheiben auf der Arbeitsfläche der Länge nach etwas überlappend anordnen. Auf jede ein Scheibchen Schwertfisch legen, mit einem halben Esslöffel Balsamico Bianco beträufeln, ein paar Pinienkerne und Rosinen (zuvor 10 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen, dann abgießen und trocken tupfen) darauf anordnen und mit ein wenig geriebenem Pecorino sowie einer Prise Paniermehl bestreuen. Würzen Sie dann mit etwas Pfeffer und Olivenöl und wickeln Sie die Auberginenscheiben fest um die Füllung. Mit den Händen gut andrücken, um zu vermeiden, dass sie sich öffnen. Die Rouladen auf ein Blech geben und bei 250 °C für 6 Minuten in den Ofen schieben. In der Zwischenzeit den Wildfenchel (oder das Basilikum) zusammen mit den übrigen Pinienkernen, dem Knoblauch und dem halben Glas Olivenöl im Mixer pürieren; einen Esslöffel Pecorino hinzufügen und noch einige Sekunden lang weiter mixen, bis ein flüssiges Pesto entsteht (bei Bedarf noch ein wenig Olivenöl hinzufügen). Die Rouladen aus dem Ofen nehmen, auf einem Servierteller oder einer Platte anrichten, mit etwas Soße und wenig des zurück gelassenen Pecorinos dekorieren und zusammen mit dem restlichen, in eine Schälchen gegebenen Pesto servieren.