Süßes

Die Produktion von Bio-Honig bedeutet, auf Pestizide zu verzichten und die Artenvielfalt zu fördern, indem man den Bienen eine unverseuchte „Weide" bietet, unerlässlich für ihr Überleben. Es bedeutet, einen gesunden Honig zu erhalten. Biologische oder besser noch biodynamische Landwirtschaft ist die Lösung. In der Fattoria la Vialla haben wir von unseren Eltern und Großeltern gelernt, von dem landwirtschaftlichen System früherer Zeiten, von dessen Aktualität wir zutiefst überzeugt sind. Was ist das Resultat? Einige Millionen von Bienen, fleißige Bewohner von etwa hundert „Häuschen" (Bienenstöcke), die in ausreichend weit voneinander entfernte Gruppen unterteilt sind.

Wie der Honig von La Vialla entsteht

Auf der Fattoria haben die Bienen mit dem Aufeinanderfolgen der Jahreszeiten zahlreiche „Weidemöglichkeiten“, die von einer Natur reich an Feldern, Wäldern, Blumen und Düften angeboten werden. Jeden Tag legen sie auf der „Jagd“ nach Pollen kreuz und quer diverse Kilometer im Flug zurück. Die Bienenstöcke werden (im Wechsel mit der Blütezeit) an geschützten und höhergelegenen Orten aufgestellt. Zweimal im Jahr, im Frühjahr und im Herbst, stattet der „viallinische" Imker Umberto Paperini den Bienenstöcken einen Besuch ab, um die Holzrahmen einzusammeln, die die mit Honig gefüllten Wabenzellen umschließen. Diese werden dann in der „Honig-Werkstatt" der Fattoria in einer Art Schleuder zentrifugiert, wobei die Temperatur deutlich unter den für den sogenannten „Rohhonig“ vorgeschriebenen 35 °C gehalten wird.

Der Honig wird bei Zimmertemperatur direkt in die Gläser abgefüllt, ohne weitere Filtration, Zusätze oder andere Arbeitsschritte (natürlich wird den Bienen für den Rest des Jahres reichlich Honig zur Selbstversorgung überlassen; nur selten musste in Jahren mit weniger Blüten eine kleine Menge des kostbaren flüssigen Nektars an die Bienenstöcke zurückgegeben werden). Der Honig von La Vialla ist nicht nur biologisch und zum Teil Demeter zertifiziert, sondern wird auch weder gefiltert noch pasteurisiert, was ihn zu einem vollwertigen und natürlichen Produkt macht. Die bei uns hergestellten Sorten sind Tausendblumenhonig (wahrscheinlich eher „Zehntausendblumenhonig"!) und Kastanienhonig. Jede Sorte spiegelt die Düfte und Eigenschaften der Umgebung wider, in der die Bienen umherfliegen. Man kann jedes Jahr je nach Saison und Blütenarten Unterschiede im Aroma ausmachen.

Die Pflanzensorten für den Tausendblumenhonig sind am vielfältigsten: Akazie, Süßklee, Süßgräser, Leguminosen, Olivenbäume, Weinreben, Weiden mit unterschiedlichen Kräutern, Getreide und die unzähligen Wildblumen des Waldes; die zarten und blumigen Düfte variieren je nach Jahreszeit. Er hat eine helle, strahlende Bernsteinfarbe, die von eigenem Licht erleuchtet zu sein scheint. In einem Teil des Waldes wachsen auf etwa 30 Hektar Land alte Kastanien, die dem gleichnamigen Honig einen besonders intensiven Geschmack und eine dunklere Bernsteinfarbe mit braunen Reflexen verleihen.

Was bedeutet biologisch-biodynamischer Honig

Biologisch-biodynamischen Honig zu essen bedeutet, sich für ein vollwertiges und nahrhaftes Erzeugnis zu entscheiden und gleichzeitig die Bienen und ihre Pflanzenwelt zu respektieren. Nachfolgend einige Informationen über die verschiedenen Methoden der Bienenzucht. Die Regeln der biologisch-dynamischen Imkerei gesellen sich zu jenen (bereits sehr strengen) der zertifizierten biologischen Landwirtschaft, nach denen Pestizide verboten sind, die Grenzen und landwirtschaftlichen Methoden benachbarter Bauern überprüft werden, chemische Düngemittel verboten sind, das Weideland der Bienen definiert wird und der Einsatz von Antibiotika, Hormonen und chemischen Medikamenten zur Pflege der Bienen untersagt ist. Die Biodynamik basiert auf der Grundlage der Stärkung der Vitalität der Biene und ihres gesamten Schwarms. Umweltschutz und der Erhalt der Artenvielfalt sind die einzigen beiden Handlungsoptionen, um dies zu ermöglichen. Hieraus lässt sich ableiten, dass in der heutigen Welt nicht alle Orte für die biologische Bienenzucht und ebenso wenig für die Biodynamik geeignet sind (Situationen in Stadtnähe, Gebiete, die mit Pestiziden, konventioneller Landwirtschaft und chemischer Industrie in Kontakt kommen).

Wie die Bienen der Fattoria La Vialla leben

Bei La Vialla steht den Bienen eine Oase von über 1.500 Hektar zur Verfügung, die harmonisch in Wälder, Weiden, Weinberge und Olivenhaine sowie Ackerland unterteilt ist (natürlich im biologisch-biodynamischen Modus!). Auf drei Seiten, Nord, Ost und West, ist das Gebiet von Wäldern und Bauernhäusern umgeben; im Süden gibt es, abgesehen von den kleinen Orten Meliciano und Castiglion Fibocchi und einigen benachbarten Landwirten (die nach „viallinischem“ Beispiel auf biologische Landwirtschaft umgestellt haben), im Umkreis von Kilometern keinerlei Industriegelände.
Die biodynamische Imkerei erfordert, abgesehen von der Erfüllung der Richtlinien der biologischen Landwirtschaft, auch genügend Weidefläche für jeden Bienenstock. Sie schreibt natürliche Materialien für den Bau und die Reinigung der Bienenstöcke und die Verwendung von Demeter-zertifiziertem Naturwachs vor. Sie fördert auch die freie Vermehrung der Bienen und das natürliche Ausschwärmen, auch wenn es erlaubt ist, den ursprünglichen Schwarm mit seiner Königin in einem Bienenstock anzusiedeln. Diese Methode, bei der die neuen Bienenköniginnen dank natürlicher Selektion heranwachsen, führt im Laufe der Jahre zur Stärkung des gesamten Bienenvolks. Die künstliche Aufzucht von Königinnen, die künstliche Besamung und aus Gentechnik stammende Bienen sind nicht erlaubt. Im Winter muss die Ernährung der Bienen aus ihrem eigenen Honig bestehen, und nur Kamille und Salz dürfen „zugefüttert” werden. Stimulierende Ernährung und konventionelle Techniken zur künstlichen Steigerung der Produktivität sind untersagt. Für die Pflege der Bienen sind nur bestimmte, in einer Liste aufgeführte natürliche Essenzen erlaubt. Im schlimmsten Fall muss der Tod von Bienen oder ganzen schwächeren Familien als Teil der Arten-Evolution in einer bestimmten Umgebung akzeptiert werden.

Die typisch toskanischen Plätzchen von La Vialla

Wasser, Eier, Olivenöl, Mehl und... frisches oder getrocknetes Obst aus dem Gemüsegarten der Fattoria. Einfache Zubereitungen, denen die sorgsam angebauten Zutaten nur selten zu schmeckende Geschmacksnoten schenken. Es sind häusliche, familiäre Rezepte, die wie immer tief mit dem Land von La Vialla verbunden sind. Früher gab es hier in der ländlichen Toskana kein Dessert im heutigen Sinne. An seiner Stelle gab es das „Dolce“ (= Süßes). Appetit, Mangel an Zutaten und (viel) Fantasie erweiterten die Bedeutung des Wortes „Dolce“. Für unsere Großeltern waren das „pan con l'uva" (= Brot mit Trauben), der „pesca nel vino bianco" (= Pfirsich in Weißwein) und gekochter Traubenmost „Süßes“, für die Kinder eine einfache, frisch vom Baum gepflückte Frucht (die einem Dessert in nichts nachstand!). Doch wenn Zucker im Haus war - und da man ihn auf dem Markt gegen anderes eintauschen konnte, fehlte er meist nicht - wetteiferten Mütter, Großmütter und Tanten darum, den besten und weichsten Teig zu kneten oder den mürbsten Kuchen zu backen und ihren Lieben althergebrachte oder neue Zubereitungen zum Geschenk zu machen, die heute zu den traditionellsten italienischen „Süßigkeiten” und Plätzchen gehören.
Die einfachen Rezepte dieser Plätzchen sind absolut frei von tierischen Fetten (oder minderwertigen pflanzlichen), was bei „Süßigkeiten“ sehr selten ist, wenn sie nicht „hausgemacht" sind oder handwerklich von einer vertrauenswürdigen Bäckerei hergestellt werden. Für die Konfitüren wird anstelle von Zucker eine typische (und gesündere) Zutat verwendet: Traubenmost.

Die Viallini: das Originalrezept

So entstanden die „Viallini”, ein wahres Kultgebäck, das Piera, eine der Bäckerinnen, vor mehr als 40 Jahren sonntags in denselben Holzofen von La Vialla schob, der noch heute in Gebrauch ist: Sie fügte übrig gebliebenem Brotteig das hinzu, was ihr zur Verfügung stand, etwas Zucker, einen „pizzico” (= eine Prise) Rosinen, Pinienkerne, Walnüsse, manchmal auch Gewürze oder Aromen und brachte die Plätzchen in ihre unbestimmte, aber ansprechende Form, indem Sie den Teig mit mit 3 Fingern „zwickte“; dann wurden sie gebacken und mit ein wenig Puderzucker bestreut... fertig!

Die Cantucci: das Originalrezept

Die Cantuccini oder Cantucci sind typische, berühmte toskanische Mandelplätzchen, die man nahezu überall finden kann. Die von La Vialla sind außergewöhnlich, nicht nur, weil sie treu das rustikale Originalrezept befolgen, sondern auch weil ihre besonderen Zutaten aus Demeter zertifizierter, biologischer Landwirtschaft stammen und sie in den Holzöfen von La Vialla gebacken werden. Das Rezept der Cantucci ist einfach: Sie werden ausschließlich aus Mehl, Mandeln, Zucker und biologischen Eiern hergestellt und enthalten keine einzige künstliche Zutat oder geschmacksverstärkende Substanz, die zu Lasten der Reinheit und der Nährstoffeigenschaften ginge. Hier bei uns werden die Cantucci mit einem Glas Vin Santo gereicht, und es ist ein typisch toskanischer Brauch, sie in diesen außergewöhnlichen Süßwein zu „tunken" (zum großem Entsetzen der Sommeliers!). Doch sie sind auch ohne Begleitung köstlich, da man so den ganz besonderen und häuslichen Duft dieser ländlichen Plätzchen noch besser „honorieren” kann.

Die toskanischen Stracci: das Originalrezept

„Stracci“ (= Lumpen) ist der toskanische Name, welcher diesen Plätzchen angehängt wurde, die als letzte aus dem „süßen“ Arbeitsraum und dem Holzofen der Fattoria gekommen sind. Dünn, unregelmäßig, einfach im Namen und in den Zutaten (nur Öl, Rotwein, Mehl, Zucker: keine Butter, keine Hefe), von welchen sie Geschmack, echten Geschmack, und eine knusprige, unwiderstehliche Konsistenz erhalten, aber … mit einem Mangel: man isst eines nach dem anderen und schafft es nicht, aufzuhören!

Die Schokoladentrüffel von La Vialla

Eine weiche Mischung aus Schokocreme, Haselnüssen und feingehackten Stracci, bestäubt mit einer dünnen Schicht Kakao, verleiht der ersten „viallinischen Praline“ Gestalt, rustikal und mit weichem Herzen. Der Name Trüffel stammt von einer süßen Schokoladenspezialität aus dem Piemont (Heimat der Schokoladencreme und leckersten Pralinen Italiens), die so genannt wird, weil ihre Form an die berühmte Knolle erinnert. Die Trüffel von La Vialla entstanden nach einem Rezept der Fattoria und sind ein Konzentrat der Köstlichkeit, mit dem intensiven Aroma von Haselnüssen und Schokolade, ein komplexer und anhaltender Geschmack, der bereit ist, im Mund zu zergehen und den „Pechvogel” vor Wonne erschaudern zu lassen, die sich noch verstärkt, wenn er zwischen der einen und der anderen Trüffel an einem guten Gläschen Vin Santo nippen kann!

Die Fragolina

Die Fragolina ist ein Püree aus frischen Erdbeeren, ein Klassiker zu Hause und in der Fattoria für die Aperitifs mit Sekt oder Mussantino. Einige Esslöffel dieser Köstlichkeit fügen den verschiedenen „Perlen“ Duft, Farbe und Geschmack hinzu. Aber nicht nur, man sollte sie auch mit Joghurt, Eis (Sahneeis, Vanille- und Erdbeereis), Schlagsahne oder cremigem Nachtisch genießen. Erfolgreich wurde eine sehr kleine Menge an Brombeeren (4%) zum Rezept hinzugefügt, welche die Ladung an Polyphenolen und Antioxidantien verstärkt und dazu beiträgt, die Farbe, den Duft und den Geschmack der Früchte zu bewahren.

Die Marmeladen und Konfitüren Extra von La Vialla

Die Konfitüre ist eine der einfachsten und „leckersten“ Möglichkeiten, um den Geschmack und die guten Eigenschaften frischer Früchte für längere Zeit einzuschließen. In der Fattoria werden die Früchte (Erdbeeren, Feigen, Brombeeren) bei perfektem Gesundheitszustand und gut ausgereift an schönen, sonnigen Tagen geerntet, wobei die heißesten Stunden, aber auch feuchte und regnerische Tage vermieden werden. Die Köchinnen von La Vialla bereiten die biologischen Konfitüren in den speziellen „Zaubertöpfen” der Soßenküche zu, die unter Vakuum, d.h. bei niedriger Temperatur garen. Sie sind rustikal und ländlich in Geschmack und Aussehen. Der Fruchtgehalt ist sehr üppig (weit über den 44%, die für Konfitüren Extra vorgesehen sind), sie werden mit Traubenmost gesüßt und enthalten keinen Zucker.

• die Erdbeerkonfitüre passt wunderbar zu einem Käsekuchen mit Ricotta;
• die Orangenmarmelade schmeckt ausgezeichnet zu gereiften Käsesorten und Wildgerichten;
• die Feigenkonfitüre ist perfekt für den typisch toskanischen Mürbeteigkuchen geeignet;
• die Brombeerkonfitüre eignet sich zum Frühstück mit Brot und Butter oder für ein Halbgefrorenes mit Schlagsahne

Viallella

(= Creme aus Haselnüssen und Kakao mit Olivenöl Extravergine und Honig) Abgesehen von ihrem feinen und (das muss gesagt werden!) wirklich vorzüglichen Geschmack verfügt die „Viallella” über bemerkenswerte Zutaten: alle biologisch, ohne Zuckerzusatz, mit Olivenöl Extravergine und vielen Haselnüssen, nämlich 29%. Die Haselnusssorte Romana D.O.P. ist die Königszutat dieser Creme; die Nüsse werden zwischen August und November im Latium bei voller Reife geerntet, getrocknet, nur wenige Minuten geröstet, um ihre Aromen zu bewahren, und anschließend gemahlen. So entsteht eine duftende, aromatische und goldfarbene Paste.

Um die „Viallella” zu süßen, wurde anstatt von Zucker Agavensirup (er hat einen weitaus niedrigeren glykämischen Index – GI - als Zucker) zusammen mit etwas Honig verwendet, von beidem jedoch nur wenig; der Kakao ist biologisch, das Öl von Sonnenblumen und.... Oliven (die „viallinische” Zutat schlechthin!), und zum Abschluss noch ein Hauch Vanille, etwas Sonnenblumenlecithin (um die Zutaten miteinander zu verbinden) und ein wenig Milch.
So entsteht eine nach frischen Haselnüssen duftende Creme; sie ist streichfest, aber auch noch flüssig genug, um auf frisches Obst (Erdbeeren und Birnen sind wie für sie bestimmt!), Joghurt, Ricottakäse oder Eis „gegossen“ zu werden, um köstliche Torten, warme Piadine (= dünne Teigfladen) oder Crêpes zu füllen, oder einfach um auf eine schöne Scheibe frisch gebackenes Brot gestrichen zu werden.

Frisch gepresste Traubensaft

Die in der Toskana typische Sangiovese-Traube ist Teil des bäuerlichen Erbes dieser Gegend und wird in der Fattoria La Vialla überall angebaut... Doch ihr Geschmack, soeben gepflückt und gekostet, oder derjenige des frisch gekelterten Mostes ist einzigartig, unvergleichlich. Um diese Geschmacksnoten und das Aroma der geernteten Früchte einzufangen und „aufzubewahren“ und Klein und Groß (auch die Lo-Franco-Sippe!) glücklich zu machen, wurde vor einigen Jahren die folgende Möglichkeit gefunden: ein frisch gepresster Traubensaft in der Flasche. Nach einer einfachen Pasteurisierung wird der dekantierte (ungefilterte) Most sofort abgefüllt; dies verhindert, dass die vorhandenen Hefen den Zucker in Alkohol umwandeln.

Auf diese Weise bleiben Mineralstoffe und Polyphenole zusammen mit dem Aroma der Trauben in diesem köstlichen alkoholfreien Getränk erhalten... ... Das Gleiche gilt für die beiden Rebsorten, aus denen die anderen, prickelnden frisch gepressten Säfte von La Vialla gewonnen werden: die duftende Erdbeertraube mit ihrem besonderen Geschmack, süß (von Natur aus, frei von hinzugefügtem Zucker) und frisch zugleich, die von den „Viallini“ in Campagnatico in der Maremma angebaut wird, und der Verdicchio aus der nahe gelegenen Region Marken, eine aromatische Traube mit Aromen von Ginster, Quitte, Birne und tropischen Früchten.