Zutaten für 4-5 Personen: 400 g Rigatoni1 Glas Pesto zu 180 g oder hausgemachtes Pesto (s. u.)20 g Pinienkerne200 g frische oder tiefgefrorene feine Erbsen (nach Saison)4 EL geriebener Parmesankäse7-8 EL Olivenöl Extravergine1 Knoblauchzehe
Kochen Sie die Erbsen in der Pfanne mit Knoblauch, 3 Esslöffeln Öl und einem Glas Wasser, bis sie relativ weich sind. Rösten Sie die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne wenige Minuten an und mischen Sie sie, sobald sie etwas abgekühlt sind, mit den Erbsen und dem Pesto.
Die Rigatoni in kochendem Salzwasser garen, sehr bissfest abgießen (etwas Kochwasser zurück lassen) und mit der Soße vermischt (1) in eine feuerfeste Schüssel oder Ofenform geben, deren Boden Sie mit 3 Esslöffeln Öl eingefettet haben. Die Oberfläche mit Parmesan bestreuen, noch etwas Olivenöl darüber geben und im auf 200 °C vorgeheizten Ofen ungefähr 10 Minuten überbacken, bis sich eine feine goldbraune Kruste gebildet hat.
(1) Sollte Ihnen das Ganze zu trocken erscheinen, fügen Sie noch 2 oder 3 Esslöffel Nudelkochwasser hinzu.
<<Il Pesto>>
Zutaten für 4 Personen:
ca. 50 frische, junge Basilikumblätter
30 g Parmesankäse
30 g guter gealterter Pecorino
1 große Knoblauchzehe (oder zwei kleine)
12 EL Olivenöl Extravergine
15 g Pinienkerne
5 g Walnusskerne
1/2 TL grobes Salz
Die Basilikumblätter von den Stielen zupfen, waschen und gut mit Küchenpapier trocken tupfen. Schneiden Sie den Parmesan, den Pecorino, die Knoblauchzehe in Stücke und geben Sie alle Zutaten zusammen mit den Pinienkernen, den Walnusskernen, dem Salz und den Basilikumblättern in den Mixer. Alles sorgfältig zerkleinern (2) und die erhaltene Soße in eine Schüssel geben, die auch die Pasta aufnehmen kann. Nun nach und nach das Olivenöl hinzufügen und alles ganz langsam und sorgfältig vermengen.
Mit dieser Soße können Sie Linguine, Tagliatelle, Spaghetti, aber auch alle kurzen Nudelsorten anrichten und sie ist auch vorzüglich zu Eiernudeln (Pappardelle, Tagliolini, Ravioli). Grundlegend ist, die Nudeln nicht zu stark abzugießen und einige Esslöffel Kochwasser beiseite zu lassen, um sie später hinzufügen zu können, falls die Nudeln zu trocken sein sollten.
Ein Esslöffel Pesto macht Gemüsesuppen oder Gemüsepürees zu exklusiven Gerichten. Es ist ein ausgezeichnetes „Gewürz", das zu vielen Nudelsoßen hinzugefügt werden kann (besonders zu Tomatensoßen), sie hebt den Geschmack hervor und bereichert ihn.
(2) Heutzutage greift man häufig auf den Mixer zurück, doch das wahre Pesto ist das mit dem Stößel im Mörser aus Marmor oder aus Holz zubereitete. Hier also das minuziöse, besondere Verfahren: Man beginnt mit dem „Zerstoßen" von Basilikumblättern und Knoblauch. Man zerstößt und zerquetscht sie, bis beide Zutaten zu Brei geworden sind. Dann werden Pinienkerne und Salz mit hineingegeben und nach und nach Olivenöl. Vervollständigt wird die Soße mit dem Käse.
Normalerweise verwendet man Pecorino und Parmesan zu gleichen Teilen, aber jedem ist freigestellt, Mengen und Sorten zu wählen.