Zutaten für 4 Personen: 400 g Hähnchenbrust (ca. 2 Stück)100 g weißer Spargel100 g grüner Spargel200 g geriebener Pecorino Gran Riserva 24 Monate200 g Butter1 Gläschen Asparagina120 g Ricotta175 g Olivenöl Extravergine50 g Pecorino 12 Monate1 Eigelb1/4 Glas Weißwein1 EL Balsamico Bianco½ Zitrone (den Saft und etwas abgeriebene Schale) Frische Thymianblättchen, Bergminzeblättchen und Rosmarinnadeln Salz und Pfeffer Pfeffer
Schälen Sie den weißen Spargel und entfernen Sie bei beiden Sorten die holzigen Enden. Sorgfältig waschen und in reichlich kochendem Salzwasser kurz abbrühen: erst den weißen Spargel (circa 5 Minuten lang), dann den grünen (2-3 Minuten). Das Gemüse abgießen und in eine Schüssel mit Wasser und Eiswürfeln geben; nach ein paar Minuten abtropfen lassen, in circa 3-4 cm lange Stückchen schneiden und beiseitestellen. Nun die Hähnchenbrüste filetieren, sorgfältig flach klopfen und auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Die Asparagina, den Spargel und den geriebenen Pecorino gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen. Dann die Hähnchenbrustfilets zusammenrollen und mit Küchengarn fixieren. Die Rouladen in eine mit Backpapier ausgelegte Ofenform geben, mit etwas Olivenöl beträufeln und 20 Minuten im auf 180 °C vorgeheizten Backofen garen.
Bereiten Sie in der Zwischenzeit die „Soße“ zu, wobei Sie mit der hausgemachten Mayonnaise beginnen: Das Eigelb (bei Raumtemperatur) in eine Schüssel mit hohem Rand geben, ein paar Tropfen Zitronensaft hinzufügen und mit dem Mixer bei mittlerer Geschwindigkeit aufschlagen, bis alles gut vermengt ist. Nun nach und nach das Olivenöl tropfenweise und unter ständigem Rühren hinzufügen. Achten Sie dabei darauf, dass das Öl immer gut eingearbeitet wird, da die Mayonnaise andernfalls gerinnen könnte. Sobald etwa die Hälfte des Öls verbraucht ist, sollte die Konsistenz der Mischung bereits ziemlich dickflüssig sein; fügen Sie nun auch tropfenweise den restlichen Zitronensaft hinzu und fahren Sie dann fort, nach und nach das übrige Öl unterzurühren. Dann mit etwas Salz, Pfeffer und einem Esslöffel Balsamico Bianco würzen und alles ein paar Sekunden lang mit dem Mixgerät vermengen. Geben Sie 100 Gramm der Mayonnaise (den Rest können Sie in einem geschlossenen Behälter zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren) zusammen mit dem Ricotta und dem geriebenen Pecorino in eine weitere Schüssel und vermischen Sie die Zutaten mit dem Mixer; dann auch den Weißwein, den Zitronenabrieb und die feingehackten Kräuter unter Rühren hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Sobald die Rouladen gar sind, aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden und zusammen mit der Ricotta-Kräutermayonnaise servieren.