Heute wird Sauerteig oder natürliche Hefe bei der Zubereitung von Kuchen verwendet, der über eine längere Zeit aufgehen muss. Früher gab es nur diese Art von Hefe und sie wurde wie eine Mutter angesehen (in Italien nennt sich Sauerteig „Pasta Madre“, Mutterteig), die Mutter aller Backrezepte. Die Hausfrauen behüteten ihn fast mit Ehrerbietung; wie eine Amme der Kinder wurde er von Familie zu Familie weitergereicht und so nach und nach „erneuert“.

Sauerteig

Den Apfel reiben (oder die anderen Früchte zerstoßen) und mit den Zutaten vermischen, bis man einen einheitlichen Teig erhalten hat. Mit Frischhaltefolie abdecken und für 48 Stunden bei 28°C in einer mäßig feuchten Umgebung ruhen lassen. Zu Hause kann man den Backofen dazu verwenden, indem man das Licht einschaltet und eine kleine Suppenschüssel mit etwas Wasser hineinstellt, das langsam und gleichmäßig verdunstet. Sollte es ein besonders regnerischer und feuchter Tag sein, kann man das Wasser auch weglassen. Nach Ablauf dieser Zeit wird sich der Teig etwa verdreifacht haben und sie können ihn mit ein wenig Mineralwasser „auffrischen“. Nochmals für 4 Stunden ruhen lassen und dann das überschüssige Wasser aus dem Teig „drücken“, der endlich fertig für die Zubereitung der Colomba ist.

Hauptteig

Nehmen Sie den Sauerteig und fügen Sie nach und nach das Mineralwasser und Mehl hinzu. 15 Minuten lang durchkneten und langsam den Zucker mit einarbeiten, bis ein kleiner kompakter Teiglaib geformt werden kann. Nach diesen ersten 15 Minuten, die zimmerwarme Butter (sie muss also sehr weich sein) stückchenweise mit dem Eigelb hineingeben und weitere 25 Minuten kneten.
Nun für 12 Stunden bei 25°C aufgehen lassen, bis sich das Volumen verdreifacht hat. Der Teig muss eine feuchte, aber kompakte und elastische Beschaffenheit haben.

Die Zugaben zum Hauptteig

Fügen Sie den Zucker zum Hauptteig hinzu, dann die Gewürze, die Butter, ein Eigelb, das Salz und das Malz, dabei den Teig gleichmäßig weiterkneten. Dann das zweite Eigelb und die kandierte Orange untermengen und für 40 Minuten weiterkneten.
Nach Abschluss dieser Arbeitsschritte, den fertigen Teig in die „Tauben“-Form (1) geben, die nur bis etwas mehr als zur Hälfte gefüllt werden sollte, da er weitere 7 Stunden aufgehen muss. Man sollte sich die Menge des Teigs für die Form in drei Portionen einteilen: für den mittleren Teil und die beiden „Flügel“.

Glasur

Die Mandeln hacken und im Mixer mit dem Zucker, den Eiweißen, dem Öl und einer Messerspitze Backsoda mischen. Alles für 3-4 Minuten durchmixen: die erhaltene Mischung kann nun mit dem Löffel verteilt werden.

Nach dem Aufgehen des Teigs, die Glasur und einige ganz belassene Mandeln auf der Oberfläche der Taube verteilen und für 50 Minuten in den 180°C heißen Ofen schieben.
Nachdem man sie aus dem Ofen genommen hat, muss sie noch für einige Stunden trocknen...
...und endlich können Sie in Ihr Meisterwerk hineinbeißen!

(1) Sollten Sie diese nicht finden, können die „Viallini“ Ihnen eine aus der Fattoria zusenden.