Legen Sie das Fleisch am Vorabend in mit dem Saft der Zitronen gesäuertes, kaltes Wasser (geben Sie auch die Schalen mit hinein). Hacken Sie am nächsten Morgen den Salbei, den Rosmarin und den Knoblauch zusammen fein. Nehmen Sie das Fleisch aus dem Wasser und tupfen es mit Küchenpapier trocken. Dann entfernen Sie mit einem scharfen Messer die sehnigen Teile, falls vorhanden. Binden Sie es mit Küchengarn und würzen Sie mit Salz und Pfeffer. Verteilen Sie die Gewürzkräutermischung auf der gesamten Oberfläche des Fleischs, damit es Geschmack annimmt und stellen Sie den auf dem Küchenbrett verbliebenen Rest beiseite. Das Öl in einem hohen Topf erhitzen; wenn es schön heiß ist, das Fleisch hineingeben. Braten Sie es von allen Seiten an und wenden Sie es mithilfe von zwei Kochlöffeln mehrere Male. Wenn es Farbe angenommen hat, drehen Sie die Flamme höher und löschen mit dem Weißwein ab; sobald er zur Gänze verdampft ist, reduzieren Sie die Hitze wieder. Verteilen Sie die beiseite gestellte Gewürzkräutermischung sowohl auf dem Fleisch als auch darum herum. Dann fügen Sie die Milch hinzu, die das Fleisch ganz oder fast ganz bedecken sollte. Schließen Sie den Topf, sobald die Milch zu kochen beginnt, reduzieren Sie erneut die Temperatur und entfernen Sie den Deckel. Lassen Sie das Fleisch auf sehr kleiner Flamme circa zwei Stunden garen; wenden Sie es von Zeit zu Zeit und stechen Sie hier und da mit einer Gabel hinein. Die Milch wird nach und nach zu einer Creme einkochen, auf die Sie immer ein Auge haben sollten, damit sie nicht am Topfboden ansetzt. Wenn das Fleisch gar ist, geben Sie es auf ein Schneidebrett, lassen es etwas abkühlen, entfernen das Küchengarn und schneiden es in Scheiben. Richten Sie es zusammen mit der schön heißen Soße an, die Sie, wenn Sie möchten, etwas im Mixer pürieren können, damit sie glatter und homogener ist.

Wildschwein, wie Wild im Allgemeinen, bedarf etwas mehr Aufmerksamkeit; das lange Garen in der Milch macht das Fleisch weich und milder.....