Die Zwiebel, die Karotte und den Sellerie fein hacken, mit 3 Esslöffeln Olivenöl in einen Topf geben und bei geringer Hitze andünsten. Sobald das Ganze beginnt Farbe anzunehmen, die vier in kleine Würfel geschnittenen Fleischsorten dazugeben und scharf anbraten. Dann mit dem Weißwein ablöschen, diesen verdampfen lassen, salzen und pfeffern und alles bei niedriger Flamme zugedeckt für eine halbe Stunde köcheln lassen. Nach Ablauf dieser Zeit vom Herd nehmen und, sobald das Fleisch abgekühlt ist, zusammen mit dem Schinken durch den Fleischwolf drehen; in eine Schüssel geben, das Eigelb, den Pecorino, die Prise Muskatnuss, die Messerspitze Zitronenabrieb und 2 Esslöffel Béchamelsoße hinzufügen, alles gründlich vermengen und dann mit Salz abschmecken. Schneiden Sie das Fruchtfleisch der gut von ihrer Salzlake abgetropften Oliven so nah wie möglich am Kern spiralförmig ein, nehmen Sie diesen heraus, füllen Sie das Innere mit der vorbereiteten Mischung und setzen Sie die Olive wieder zusammen. Im aufgeschlagenen Ei und danach im Paniermehl wenden. Die Oliven in heißem Olivenöl ausbacken, auf einer dicken Lage Küchenpapier abtropfen lassen und schön heiß servieren.

Zutaten für die „Besciamella" (= Béchamelsoße):
50 g Butter
½ l Milch
50 g Mehl
½ TL geriebene Muskatnuss
Salz

Die Milch in einem Topf erhitzen und in der Zwischenzeit die Butter in einem weiteren kleinen Topf mit schwerem Boden bei sehr mäßiger Hitze zerlassen. Sobald sie geschmolzen ist, fügen Sie das Mehl hinzu und verrühren es für 2-3 Minuten mit einem Holzlöffel mit der Butter, ohne das Ganze Farbe annehmen zu lassen. Geben Sie ein wenig der kochenden Milch in den Topf zu der Mehlschwitze und vermischen Sie alles sorgfältig. Nach und nach die gesamte Milch unter ständigem Rühren hinzufügen und das Ganze 10 Minuten lang bei niedriger Hitze köcheln lassen und dabei darauf achten, dass die Béchamelsoße nicht am Boden des Topfes ansetzt. Vom Herd nehmen und mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Dieses ungewöhnliche Gericht stammt aus der Stadt Ascoli Piceno (1) und wird häufig in Mittelitalien auch in Trattorien und Pizzerien angeboten, doch das, was dort normalerweise serviert wird, sind „serienmäßig“ hergestellte, tiefgefrorene „Olive Ascolane“! Sie frisch zubereitet oder besser gesagt, soeben frittiert kosten zu können, ist auch in Italien nicht einfach, außer wenn man sich gerade in den Marken, „ihrer“ Region befindet, und die richtigen Orte ansteuert. Sie sind ein wenig aufwendig und langwierig in der Zubereitung (das wollen wir auch gar nicht bestreiten!), doch es handelt sich um eine köstliche Vorspeise und sie sind auch perfekt, um sie zum Mittagessen oder bei einem abendlichen Aperitif im Stehen zu servieren.
Ein Tipp: Bereiten Sie reichlich „Olive Ascolane“ zu, denn eine Olive zieht die nächste nach sich und es besteht die Gefahr, im Nu mit einer leeren Schüssel dazustehen!

(1) Ideal für dieses Gericht ist die Sorte „Ascolane“: die Oliven sind groß, fleischig und weich und haben einen kleinen Kern.