Geben Sie das Fleisch am Vorabend in eine Marinade aus dem Rotwein, einer Zwiebel, zwei Karotten und einer Rippe Staudensellerie (das Gemüse geputzt und halbiert).

Zubereitung: Das Fleisch aus der Marinade nehmen, mit Küchenpapier trocken tupfen und in Stücke schneiden. Entfernen Sie gegebenenfalls die sehnigen Stellen mit einen scharfen Messer. Nun eine hohe Pfanne mit schwerem Boden erhitzen und das Fleisch für einige Minuten hineingeben: Sobald die wässrige Flüssigkeit ausgetreten ist, die dem Fleisch den strengen Geschmack gibt, den Topf vom Herd nehmen, die Flüssigkeit abgießen und die Wildschweinstückchen in einer Schüssel beiseitestellen. Säubern Sie die Pfanne und schmoren Sie das übrige geputzte, gewaschene und klein geschnittene Gemüse im Olivenöl an. Nun das Fleisch hineingeben, gründlich mit dem Gemüse vermischen und von allen Seiten gut anbraten. Sobald es Farbe angenommen hat, die Hitze erhöhen und mit 3 Gläsern Wein ablöschen, den Sie einige Minuten lang verdampfen lassen. Dann die Hitze reduzieren, den Sugo Finto und die Lorbeerblätter hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen, sorgsam vermengen und eine Stunde köcheln lassen, dabei von Zeit zu Zeit umrühren. Die Soße wird langsam einkochen: Geben Sie acht, dass sie nicht am Boden ansetzt. Servieren Sie Ihr Spezzatino schön heiß, sobald das Fleisch gar und zart ist... Buon Appetito!

Das sehr schmackhafte und begehrte Wildschweinfleisch wird seit dem Altertum geschätzt und verzehrt, weil sein Geschmack die Noten von gewöhnlichen Hausschweinen und Wild vereint. Die Art ist in der gesamten Mittelmeerregion weit verbreitet und wurde von der hier ansässigen Bevölkerung seit jeher gejagt. Das als „rot" eingestufte Fleisch ist sehr proteinhaltig, fettarm und reich an Kalium, Phosphor, Natrium, Eisen, Kalzium und Vitaminen. Wildschweinfleisch ist unumstrittener Hauptdarsteller der toskanischen Küche (zu den bekanntesten und am weitesten verbreiteten Gerichten gehören „Pappardelle al Ragù di Cinghiale" und „Cinghiale in umido"). Vor dem Kochen muss das Fleisch durch Marinieren vom strengen Wildgeschmack und -geruch befreit werden, die ihm normalerweise zu eigen sind. Es gibt dazu verschiedene Arten von Marinaden: in Milch, in Wasser und Zitronensaft oder in Wein und Gemüse, so wie es hier in der Küche der Fattoria üblich ist.