Zutaten für 4-5 Personen:1 gesäuberte und in Stücke geschnittene Ente zu 1,5 kg1 rote Zwiebel1 Karotte1 Selleriestange4-5 frische Basilikumblätter1 Knoblauchzehe3 Thymianzweiglein½ Glas Rotwein1 Glas passierte oder gehackte Tomaten10 EL Olivenöl Extravergine2-3 EL frische Petersilienblättchen Salz und Pfeffer
Hacken Sie die Zwiebel, den Sellerie, die Petersilie, die Karotte, den Knoblauch, die Basilikumblätter und den Thymian fein und vermengen Sie das Ganze. Dann in einem Topf (aus Terrakotta wäre ideal) im Öl andünsten. Lassen Sie die Mischung etwas Farbe annehmen, geben Sie die Entenstücke hinein (2) und braten Sie diese von allen Seiten goldbraun an. Dann mit Salz und Pfeffer würzen, mit einem halben Glas Rotwein ablöschen und die Tomaten hinzufügen, nachdem der Wein verdampft ist. Zugedeckt bei sehr schwacher Hitze etwa 30 Minuten langsam garen (oder so lange, bis das Entenfleisch schön weich ist). Sollte die Soße zu stark einkochen, gießen Sie ein wenig heißes Wasser an.
Zusammen mit den Sellerieklößen (im Valdarno „Rocchini“ genannt) ist die prächtige Ente wirklich ein außergewöhnliches Gericht. Im Oberen Valdarno ist das Gericht typisch für die Zeit des sogenannten „Festes der Vergebung“ (1).
Richten Sie die Entenstücke auf einem schönen, großen Servierteller zusammen mit den Sellerieklößen an. Sie können diese für ein paar Minuten zum Aufwärmen in die Pfanne mit dem Fleisch geben, bevor Sie das Ganze vom Herd nehmen. Und wenn Sie es wirklich genauso machen möchten wie die Toskaner im Valdarno, dann streuen Sie noch etwas geriebenen Parmesan über die Rocchini!
(1) Gegen Ende des vierzehnten Jahrhunderts war die Toskana (aber nicht nur!) Schauplatz blutiger Auseinandersetzungen. Jeder kämpfte gegen jeden, man konnte die Angegriffenen gar nicht mehr von den Angreifern unterscheiden. In diesem gewalttätigen Klima entstand eine Bewegung (die „Weißen Büßer") bestehend aus Männern und Frauen aller Altersgruppen und Gesellschaftsschichten, die Buße taten und religiöse Hymnen singend durch das Land zogen und dabei Frieden und gegenseitigen Respekt predigten. Bei ihrer langsamen Prozession durch das Valdarno schlossen sich immer mehr Menschen dieser Gruppe an. Von dieser religiösen Bewegung, der es allerdings nicht gelungen ist, der Gewaltspirale der Epoche Einhalt zu gebieten, sind im Oberen Valdarno noch Spuren im traditionellen „Fest der Vergebung“ erhalten, das noch heute in einigen Dörfern der Region mit Gebeten, religiösen Zeremonien, aber auch mit Gaumenfreuden und traditionell zubereiteten Gerichten begangen wird.
(2) Ein wichtiger Tipp, der generell für alle Zubereitungen mit geschmortem fettem Fleisch gilt: Man sollte das beim Kochen nach und nach austretende Fett mit einer Suppenkelle abschöpfen.