* Bitten Sie Ihren Metzger, die Knochen zu säubern, oder tun Sie es selbst: Schaben Sie Muskelfleisch und Fett vom Ende des Knochens bis dahin, wo das „Knötchen" sitzt, sorgfältig mit dem Messerrücken ab.
Waschen Sie die Mangoldblätter sorgfältig, entfernen Sie den Stiel und geben Sie sie für eine halbe Minute in einen Topf mit kochendem Wasser; abgießen, auf einem Teller ausbreiten und abkühlen lassen. Bereiten Sie nun in einer Schüssel aus dem Mehl, dem Eigelb (das Eiweiß beiseitestellen) und dem Weißwein einen flüssigen Teig zu, wobei Sie sorgfältig mit einem Schneebesen rühren, bis eine glatte und homogene „Creme" entsteht. Lassen Sie den Teig ruhen. Die Knoblauchzehen schälen und mit dem Rosmarin fein hacken. „Massieren" Sie das Kräutergemisch auf beiden Seiten der Lammkoteletts mit den Fingern ein, damit es gut haften bleibt und würzen Sie mit Salz und Pfeffer. Die Koteletts auf jeweils ein Mangoldblatt legen und vollständig einwickeln. Sobald sie vorbereitet sind, auf einen Teller legen. Das Eiweiß zu Schnee schlagen und vorsichtig unter den Frittierteig heben. In einer hochwandigen Pfanne reichlich Öl erhitzen (die Pfanne muss mindestens bis zur Hälfte gefüllt sein). Die Koteletts in den Teig tauchen, wobei man sie am Knochen anfasst, und sofort (nachdem man sie etwas abgetropft hat) und nicht zu viele auf einmal in das Öl geben. Achten Sie darauf, dass die Koteletts nicht zu dicht aneinander liegen, damit die Temperatur nicht absinkt und das Fleisch so perfekt frittiert wird. Wenden Sie nun die Koteletts und stellen Sie die Flamme etwas kleiner, damit sie innen gar werden, ohne außen zu verbrennen. Sobald Sie eine goldbraune Farbe angenommen haben, mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne nehmen, abtropfen lassen und auf Küchenpapier legen, damit das überschüssige Fett aufgesaugt wird. Wie alles Frittierte, sollten die Koteletts heiß serviert (und gegessen!) werden: Es zahlt sich aus, sich ein wenig die Finger zu verbrennen, und sie, sobald sie auf den Tisch kommen, fest am Knochen anzufassen und sofort „anzubeißen", dem Knigge zum Trotz!