Zutaten für 8 Rouladen:1 Wirsingkohl zu ca. 700 g150 g Krume von altbackenem Brot200 ml Milch30 ml Vin Santo50 g Rosinen50 g Pinienkerne1 Sträußchen Petersilie3 mittelgroße Zwiebel1 Ei150 g geriebener Pecorino100 g Paniermehl3 Knoblauchzehen4 Kirschtomaten (nach Geschmack)12 EL Olivenöl Extravergine Salz Pfeffer
Entfernen Sie die äußeren (und härteren) Blätter des Kohls. Dann rundherum 8 davon abtrennen und zur Seite legen. Den Rest des Kohls erst in feine Streifen, dann in Stückchen schneiden. Schmoren Sie nun 2 Knoblauchzehen in einer Pfanne mit schwerem Boden in 5 Esslöffeln Olivenöl an. Sobald sie goldgelb sind, herausnehmen und den Kohl hineingeben. Einige Minuten lang schwenken, eine geputzte, in dünne Scheiben geschnittene Zwiebel, Salz und Pfeffer hinzufügen. Die Hitze erhöhen und mit dem Vin Santo ablöschen; sobald er vollkommen verdampft ist, den Kohl bei mittlerer Hitze weiterkochen. Wenn er gar ist (das dauert in etwa 15-20 Minuten) vom Herd nehmen und erkalten lassen. Die Brotkrume in Stückchen schneiden und in der Milch einweichen, bis sie vollständig aufgesogen wurde. Dann kräftig ausdrücken und zusammen mit dem erkalteten Kohl, dem Pecorino, den Pinienkernen, den Rosinen (zuvor in kaltem Wasser eingeweicht und ausgedrückt) und dem Ei in einer Schüssel vermengen. Alle Zutaten am besten gründlich mit den Händen verkneten, um eine gleichmäßige und feste Masse zu erhalten. Bringen Sie nun in einem Topf ausreichend Salzwasser zum Kochen und lassen Sie die beiseitegelegten Kohlblätter nach und nach hineingleiten. Circa 3 Minuten blanchieren und „al dente" (= bissfest) herausnehmen (das Kochwasser für später aufbewahren). Etwas abkühlen und dann zwischen zwei Baumwolltüchern trocknen lassen. Geben Sie nun 4 Esslöffel Olivenöl und eine halbe Schöpfkelle des Kochwassers der Kohlblätter auf den Boden einer Ofenform. Putzen und schneiden Sie auch die beiden übrigen Zwiebeln in feine Scheiben und verteilen Sie diese gleichmäßig in der Form. Nehmen Sie nun die noch lauwarmen Kohlblätter und geben (je nach Größe) einen oder zwei Esslöffel der zubereiteten Füllung in die Mitte. Schließen Sie die Rouladen, indem Sie zuerst die längeren Seiten der Kohlblätter über die Füllung legen und dann die Seiten zum Verschließen nach unten umklappen, so als wollten Sie ein kleines Paket einpacken. Verschließen Sie die Rouladen mit 1 oder 2 Zahnstochern oder Küchengarn. Sobald sie fertig sind, legen Sie sie eine neben die andere in die Ofenform auf die Zwiebeln. Nun die Petersilienblättchen waschen, trocken tupfen, zusammen mit einer Knoblauchzehe feinhacken und die Mischung mit dem Paniermehl und 3 Esslöffeln Olivenöl vermengen. Die Rouladen in der Ofenform mit etwas Olivenöl benetzen und mit dem Paniermehl-Petersiliengemisch bestreuen. Wenn Sie mögen, können Sie noch gewaschene, abgetrocknete und halbierte Kirschtomaten darauf verteilen. Im auf 180 °C vorgeheizten Ofen ungefähr 15 Minuten backen. Dann die Rouladen mindestens eine Viertelstunde abkühlen lassen und... sie sind bereit für den Tisch!