Zutaten für ein Glas zu 500 g Cipollina:1 kg Zwiebeln (der Köchin/dem Koch gebührt die Ehre der Wahl der Sorte, je nach Geschmack und „Tagesangebot“)200 ml Olivenöl Extravergine150 g Rohrzucker100 g Karotten70 g Stangensellerie50 g Vollkornmehl2 TL gemahlener schwarzer Pfeffer1 TL Petersilienblättchen Salz nach Geschmack (ein Ratschlag: geben Sie zunächst wenig hinzu, kosten Sie dann und salzen Sie eventuell nach - es ist schwierig von „zu salzig“ zurückzukehren!)
Die Zwiebeln von den Schalen und der ersten „Haut“ befreien und halbieren, dann eine halbe Stunde ins kalte Wasserbad legen (Sie werden dadurch beim Schneiden weniger weinen, und die Zwiebeln werden „hinterher“ milder in Mund und Magen sein). Hacken Sie die Karotte, den Sellerie und die Petersilie fein (geputzt, gewaschen und gut abgetropft) und geben Sie die gehackte Mischung zusammen mit dem Öl in eine Pfanne oder einen flachen Kochtopf mit schwerem Boden und eventuell einer Antihaftbeschichtung. Lassen Sie das Ganze bei mäßiger Hitze lauwarm werden und fügen Sie dann die in sehr kleine Stücke geschnittenen Zwiebeln hinzu. Kurz erhitzen und den Zucker, den Pfeffer, das Vollkornmehl und das Salz dazugeben. Alles gut vermengen und bei sehr niedriger Hitze 25 bis 30 Minuten weiterköcheln lassen, wobei Sie einen halben Schöpflöffel warmes Wasser angießen, sobald die Zwiebeln beginnen, Farbe anzunehmen. Weiterhin häufig umrühren, bis sie weichgekocht, also halb durchsichtig und leicht cremig sind.
„La Cipollina“ ist eine Soße und etwas mehr als das: ein kleiner Joker in der Küche. Auf geröstete Brotscheiben, Crostini, Grissini, gegrilltes oder rohes Gemüse gestrichen, begleitet sie tadellos Aperitifs und Vorspeisen. Alleine oder mit gehackten und geschmorten Gewürzkräutern (je nach Rezept), verwandelt sie sich in eine Grundlage für Tomaten-, Fleisch- oder Gemüsesoßen. Eine köstliche Zwiebelsuppe?..... unter Zugabe von Brot und Brühe, oder je nach Geschmack und Rezept, wird sie schnell und „ohne Tränen“ auf dem Tisch sein. Sie ist eine schmackhafte Beilage zu Kalb- und Schweinefleisch und gegrillten Würsten, eine exzellente Füllung für Crêpes und Omeletts (alleine oder mit anderen Zutaten vermischt). Und vergessen wir nicht, dass man sie, so wie sie ist, zu anderen Soßen hinzufügen kann, um deren Geschmack zu „kräftigen“.