Den Spinat putzen, waschen und mit dem Öl in einer geschlossenen Pfanne bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten dünsten, dabei gelegentlich umrühren und etwas Salz hinzufügen. Dann gut ausdrücken und mit einem Messer auf einem Schneidebrett fein hacken. Die Eier, den Spinat, den geriebenen Pecorino, Salz, Pfeffer und Muskatnuss in eine Schüssel geben und alles vermengen. Die Pinienkerne fein hacken und zusammen mit dem Esslöffel Milch zu der Mischung geben, um sie weicher zu machen. Erneut umrühren, um alles gut miteinander zu vermischen. Bereiten Sie nun vier Förmchen vor: Fetten Sie die Innenseite mit etwas weicher Butter ein und bestreuen Sie sie mit Semmelbröseln, damit die kleinen Aufläufe nach dem Garen leichter „herauskommen“. Die Masse bis auf einen Zentimeter unter den Rand in die Förmchen geben, in eine Ofenform stellen und diese zu einem Drittel der Höhe mit Wasser füllen, sodass die Aufläufe im Wasserbad gegart werden. Im auf 180 °C vorgeheizten Backofen circa 25-30 Minuten stocken lassen. Stechen Sie nach Ablauf dieser Zeit mit einem Zahnstocher in die Mitte der Aufläufe: Er sollte trocken herauskommen. Sobald sie lauwarm sind, lassen sie sich mit Hilfe einer Messerklinge leicht aus den Förmchen lösen. Für die Pecorinocreme: Die Milch in einem Töpfchen mit hohem Rand erhitzen (jedoch ohne sie zum Kochen zu bringen). Die Butter in einem Topf mit schwerem Boden bei schwacher Hitze schmelzen lassen und dann das Mehl durch ein Sieb hineinstreuen. Mit einem Schneebesen verrühren, bis eine dickflüssige, goldfarbene Creme entsteht und nach und nach die zuvor erhitzte Milch einrühren. Unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen und bei schwacher Hitze köcheln lassen. Sobald die Mischung eingedickt ist, den Topf vom Herd nehmen, nach und nach den mit einer Reibe mit großen Löchern grob geriebenen frischen Pecorino hinzufügen und alles gut vermengen. Die Creme sollte relativ dickflüssig sein: Wenn Sie mit einem Löffel ein wenig davon aufnehmen und zurück in den Topf fallen lassen, sollte sie einige Augenblicke an der Oberfläche bleiben, bevor sie sich auf dem Boden absetzt. Geben Sie auf jeden der kleinen „Flans“ einen großzügigen Löffel Creme und servieren Sie.