Entfernen Sie mit einem scharfen Messer eventuell vorhandenes Fett vom Fleisch und würzen Sie es mit Salz und Pfeffer; braten Sie es dann in einer Kasserolle in dem Olivenöl an. Sobald es von allen Seiten Farbe angenommen hat, fügen Sie auch die Karotte, den Sellerie und die Zwiebel hinzu, alles geputzt, gewaschen und zusammen fein gehackt. Das Ganze bei schwacher Hitze andünsten und häufig umrühren, damit nichts am Boden ansetzt. Nach etwa einer halben Stunde den Rotwein angießen: Er sollte das Fleisch vollständig bedecken. Bei offenem Topf 5-6 Stunden weiter garen; falls zu viel Flüssigkeit verdunsten sollte, nach und nach eine Schöpfkelle warmes Wasser hinzufügen. Die dampfenden Kalbsbäckchen von ihrem Sößchen begleitet servieren.